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六類食物中亞硝酸鹽暗藏最多2011-11-16 01:29:41 posted.

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第一名,粉嫩熟肉
第二名,剛做的醃菜
第三名,吃剩隔夜菜
第四名,久置涼拌菜
第五名,久煮火鍋湯
第六名,刺鼻海鮮干貨

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  1. 詳細介紹
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亞硝酸鹽,關注健康的人都聽說過。這種物質很容易潛入多種食物,不但會引起急性食物中毒,更會增加患胃癌的風險。怎樣才能遠離亞硝酸鹽的危害呢?本期,范志紅教授通過多年的實地調研,並綜合大量文獻,為大家找出六大最嚴重的亞硝酸鹽“潛藏地”,並提供安全飲食策略。

第一名,粉嫩熟肉
各種熟肉中含有的亞硝酸鹽,是目前最嚴重的。因為它可以讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩,明顯延長保質期
,所以它已經成為食品加工業中肉製品添加劑的必用配料。餐館裡,廚師們烹調許多肉菜都離不了它。熟肉製品店也自然是“愛它沒商量”。現在各種燒烤肉制品、羊肉串、腌制品,以至驢肉、鹿肉、羊雜、內臟等,幾乎都會加入亞硝酸鹽。一些所謂“傳統工藝制作”的產品,哪怕是雞、鴨制品也不能幸免。
安全策略:別太紅,別太嫩。雞肉煮熟後應當是白色或灰白色的,豬肉應是灰白色或淺褐色的,而本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果顏色是粉紅色的,而且這種粉紅色從裡到外都一樣,那麼一定是添加了亞硝酸鹽。
此外,用了亞硝酸鹽的肉特別水嫩。本來肉類是由肌纖維構成,煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來,吃得比豆腐干還要軟,而且水分特別大,就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最後,用亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道,和正常的肉味已經不太一樣。
第二名,剛做的醃菜
很多人都愛吃清爽的醃菜或者泡菜,但大家都知道醃製食品不利健康。除了鹽含量過高之外,亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。不過,隻有在醃製時間不合適的產品中,亞硝酸鹽含量才會高到引起麻煩的程度。
安全策略:醃製20天以上。一般來說,醃製20天之后的腌菜中亞硝酸鹽含量已經明顯下降,一個月后是很安全的。此外,添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

第三名,吃剩隔夜菜
隔夜菜也會產生亞硝酸鹽,這是因為細菌開始大量繁殖的緣故。吃菜時經過筷子攪來攪去,細菌會和蔬菜充分接觸。即便吃完後把剩菜放在冰箱裡,細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長,產生的亞硝酸鹽就越多。
安全策略:水焯(先放在開水鍋中加熱至半熟或全熟)、水發(經過反復水泡)更安全。在炒、拌蔬菜前水焯,能讓大部分亞硝酸鹽流失在水裡,就算“隔夜”也不會產生太多。同樣,水發的木耳、銀耳等也比較安全。因為它們是水發品,經過反復水泡後,亞硝酸鹽含量大大降低。當然,炒過的菜餐後馬上放到冰箱裡,下一頓就全吃完,產生的亞硝酸鹽也不會達到中毒、致癌的程度,大家可以放心。
不過,最好在炒菜時先要有計劃。既然知道一大盤蔬菜吃不完,不妨當時就撥出一部分放在乾淨碗或保鮮盒裡蓋好,冷卻到室溫之後直接放入冰箱。這樣接觸細菌比較少,亞硝酸鹽產生也少,下一餐熱一熱就可以放心吃了。銀耳湯也是一樣,分成幾份放在冰箱裡,每次取一份吃就可以了。

第四名,久置涼拌菜

天熱時,很多家庭喜歡拌點涼菜吃,有時拌得多就放在冰箱裡。雖然涼拌菜一兩天之後看起來還是新鮮脆嫩,但其實其中的亞硝酸鹽已經非常多了。
安全策略:加入蒜泥和醋。加大量蒜泥、醋和檸檬汁等都能抑制細菌繁殖,自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。另外,如果這頓實在吃不完,也要趕在24小時之內吃完。

第五名,久煮火鍋湯
很多人覺得涮了很久的火鍋湯“濃縮了食物的精華”,格外鮮美營養。但是,因為肉類中往往添加了亞硝酸鹽(防腐),蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯裡面,所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。

安全策略:少選“酸菜”、“海鮮”鍋底,半小時內就喝湯。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關係。一般來說,酸菜湯和海鮮湯含量最高。歷年來多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝酸鹽中毒的案例,主要是因為酸菜含亞硝酸鹽太高、食客吃的量又比較大所致。海鮮湯裡的亞硝胺是致癌物,雖然當時不會中毒,但經常食用極易誘發胃癌
涮火鍋的時候,各種蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中,在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽,其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺,使湯的危險性不斷上升。因此吃火鍋時,最好在半小時內喝湯,一小時后就不要喝了。

第六名,刺鼻海鮮乾貨
很多人都聽說海鮮營養價值高,蝦皮又是補鈣的好食品,於是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等乾製海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片乾、鹹魚等。然而,一個不可忽視的問題是,這些食品都含亞硝酸鹽,而且還是亞硝胺的密集來源,常吃會增加致癌危險。
安全策略:不能有刺鼻氣味。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都要好好聞一下味道,如果感覺不夠新鮮,有刺鼻氣味,那麼亞硝胺類物質一定少不了。另外,蝦皮如果是粉紅色也很危險。因為新鮮的蝦皮應該是白色的,如果發紅,就說明亞硝酸鹽含量過高,或者被染了色。此外,吃海鮮乾貨一定要控制數量,魚片和魷魚絲隻能偶爾吃。